Chỉ những hạt nhân đầy đặn mới được xay, tạo ra lượng protein tự nhiên cao hơn và độ bền bột tốt hơn.

Nghiền mịn, nhẹ nhàng làm giảm hư hỏng tinh bột, giữ được mùi thơm và chất dinh dưỡng, đồng thời góp phần tạo nên kết cấu bánh mì tròn mềm nhưng dai.

Lên men trước ở nhiệt độ thấp trong 12 giờ.
5–8 phút trộn tốc độ thấp 12–15 phút nhào tốc độ cao cho đến khi mịn với độ phát triển ~90% gluten và kính cửa sổ mỏng.

30 ± 3°C, độ ẩm 80 ± 10%.
Tăng cường hoạt động của nấm men và LAB, tăng cường các hợp chất tạo mùi thơm, tăng cường hydrat hóa và mang lại lớp vỏ bánh mềm, dai.

Khoảng 90 phút, phát triển các hợp chất dễ bay hơi và axit hữu cơ hơn để có mùi thơm đậm đà hơn và kết cấu mềm hơn.

30 giây mỗi mặt trong nước mạch nha 90–100°C để tạo ra lớp vỏ bánh mì dai đặc trưng.

220°C cho phản ứng Maillard mạnh.
Bề mặt mịn, màu vàng đồng đều và cấu trúc vụn mịn, dày đặc.

Đông lạnh nhanh ở -40°C để tránh bị ôi thiu và giữ được kết cấu cũng như dinh dưỡng.